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常熟市昊华中意复合材料有限公司

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乳基婴幼儿配方食品货架期中营养素变化
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      胡君荣S冯玉红S薛玉清S刘小杰2(1.杭州娃哈哈科技有限公司研发中心,浙江杭州310018;2.杭州九阳豆业有限公司食品研发中心,浙江杭州310018)期营养保存。
  婴幼儿配方食品是婴幼儿在母乳不足或不能母乳喂养时,能够担当为婴幼儿提供优质营养的食品。研究表明,适当的营养摄取对婴幼儿的健康成长至关重要,如维生素A摄入不足会造成儿童的营养缺乏症,适当的维生素A添加方法和剂型会更好的保留营养,常温下密封保存下损失量10%18%.钙、铁、锌、碘等矿物营养与孩子神经系统、免疫系统、消化系统发育等相关。产品设计的合理性是确保配方食品安全营养的前提,货架期内产品营养稳定性是确保营养安全的基础。当前生产婴幼儿配方食品的工艺方法不同,主要有:湿法工艺是指以液态乳为基料,经过净乳、预巴杀,添加植物油、乳清粉、复合营养素等经过混合、杀菌、浓缩和喷雾干燥得到粉状产品的工艺;干法工艺是指以脱脂乳粉、全脂乳粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白、乳糖、复合营养素等为原料,通过物理混合的方式得到营养素分布均匀的粉状产品的工艺。湿法干法复合工艺是指,通过将对热较稳定的原料湿法工艺生产成粉状基料,再通过干法工艺混入热敏营养成分的生产工艺。
  随着食品安全法的不断完善,社会各阶层食品安全观念不断强化,婴幼儿配方食品的货架期安全是食品安全重要的一步,合适的货架期营养对确保婴幼儿的健康意义重大,因此考察不同工艺产品货架期营养稳定性有着重要意义。
  1材料与方法材料婴幼儿配方乳粉A(干法)12罐,婴幼儿配方乳粉B(湿法)12罐,婴幼儿配方乳粉C(湿法干法复合工艺)12罐,每种样品同一批号,样品来自市售产品。
  方法采用食品安全国家标准婴幼儿配方食品和乳品中对应国家安全标准分析方法分析。每半年送检公正检验检测1次,送检至货架期结束。
  考察货架期稳定性时选择宏量营养素以蛋白质、脂肪、亚油酸、-亚麻酸作为代表,常量营养素以VC、钙、铁、锌为代表,微量元素以VA、VB和碘为代表。采用分析检测结果之间变异系数的方法考察产品指标的货架期稳定性,蛋白质、脂肪、水分、灰分指标,考虑检测方法中允许10%不高于偏差,变异系数低于0.1时认为无显著差异,微量营养素检测方法允许15%20%偏差,在营养素检测指标出现上下浮动时,营养素指标变异系数低于0.15时,认为无显著差异。
  2结果与分析2.1A工艺各营养素稳定性研究采用A工艺生产婴幼儿配方乳粉,考察货架期内各营养素的稳定性,由表1可见,A样品中水分、碘在货架期内有不同程度的显著性变化,其他营养素整体较稳定。
  表1婴幼儿配方乳粉A工艺营养素变化数据序号指标单位/ 1次第2次幻次第4次平均值(AV)标准差(SD)变异系数(CV)1蛋白2脂肪3亚油酸4fl-亚麻酸5水分6灰分7维生素A 9维生素呒10维生素b2 11维生素b6 12维生素C 13烟酸14泛酸15牛16钙18铁19锌20碘注:变化差异显著,同下。
  2.2B工艺各营养素稳定性研究表2婴幼儿配方乳粉B 3:艺产品营养素变化数据营养素变化验证第1次第2次第3次第4次平均值(AV)标准差(SD)变异系数(CV)1蛋白质g 2脂肪g 3亚油酸mg 5灰分g 6水分g 7维生素A邶RE 8维生素B,h 9维生素B,ig 10维生扉hKg 11维生素Crag 12烟酸吨13泛酸吨14牛磺酸mg由表2的数据可见,该样品中不饱和脂肪酸亚油酸、-亚麻酸、水分、维生素A、碘在货架期内有不同程度的显著性变化,其他营养素整体较稳定。
  C工艺各营养素稳定性研究表3婴幼儿配方乳粉C工艺营养素变化数据序号指标单位/验证营擂化第1次第2次第3次第4次平均值(AV>标准差(SD)变异系数(CV)蛋白质脂肪亚油酸麻酸灰分水分维生素AgRE维生素B,维生素B:维生魏维生素C烟酸肫泛酸牛磺酸铁锌碘由表3数据可见,C样品中除水分有一定上升趋势外,其他指标基本稳定。
  3种工艺乳粉水分的变化趋势采用A、B工艺和C工艺生产婴幼儿配方乳粉,考察货架期内乳粉中水分在第1、2、3、4次检测中变化趋势。
  检测次数配方奶粉A、配方奶粉B和配方奶粉C中水分的变化趋势结果表明,保质期内3个不同工艺样品水分仍然有一定的上升趋势,说明本次取样产品包材上还有一定的提升空间。
  2种工艺亚油酸和亚麻酸的变化趋势采用A工艺和B工艺生产婴幼儿配方乳粉,考察货架期内第1、2、3、4次检测中亚油酸和-亚麻酸的变化趋势,试验结果见。
  检测次数配方奶粉A和配方奶粉B中亚油酸和-麻酸的变化趋势由可得,亚油酸和亚麻酸在两年货架期内不饱和脂肪酸均存在一定的氧化降解,但从趋势上亚油酸和-亚麻酸,在配方奶粉B中分别为0.945和0.907,在配方奶粉A的中,分别为0.982和0.923,总体来说,干法工艺脂肪酸稳定性较湿法工艺好。
  结论货架期内整体营养素还是处于一个较合理的变化范围,但通过对比常量营养素的变异系数发现,湿法工艺产品配方奶粉B和配方奶粉C中钙的检测变异系数仅分别为1.21%和3.43%,而干法工艺配方奶粉A中钙的检测变异系数达到8.44%,这提示干混生产中可能存在着一定的营养素混合不均匀。同时表2中VA检测数据的波动也佐证了干混存在混合不均的风险。亚油酸和-亚麻酸在2年货架期内不饱和脂肪酸均存在一定的氧化降解,总体来说,干法工艺脂肪酸稳定性较湿法工艺好。马口铁罐虽然整体密封性较好,保质期内3个不同工艺样品水分仍然有一定的上升趋势。综上,不同工艺产品货架期营养素总体稳定,干法湿法复合工艺更有助于产品货架期营养的保存,同时包材选择上还需要深入研究。

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